주말에는 커리로 요리하세요. 커리하나면 당신도 셰프!

신동민 셰프의 커리를 활용한 레시피

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 오동통한 면발에 따끈한 커리소스와 고소한 치즈가루가 듬뿍 묻어나고, 달걀의 부드러움이 혀를 감싼다. 여기에 바삭거리며 한입 깨문 고로케는 커리에 버무려진 밥알이 익숙하면서도 신선한데 … 커리 하나면 당신도 셰프! 최근 커리 매력에 푹 빠진 신동민에게 쉽고도 감각적인 비장의 레시피를 들어본다.

국내에 아직 분자요리라는 개념이 생소하던 2007년, 청담동에서 분자요리를 가미한 일식을 선보이며 주목받은
신동민 셰프가 요즘은 한창 커리의 매력에 빠졌다. 새롭게 오픈한 <슈밍화미코>를 통해 여전히 창의적이지만
실속 있는 메뉴로 변신하며 새로운요리 스타일을 선보이고 있는데, 최근 찬바람이 불면서‘ 커리’ 메뉴가 하나
둘 늘어났다.“ 카르보나라라고 아시죠? 커리가 카르보나라와 만나면 맛과 영양은 듬뿍 살리고, 느끼함은 줄어드는 새로운 요리가 됩니다. 이름하여 카레보나라 우동이라고나 할까요? 커리 만들 줄 모르는 사람이라도 만들 수 있는 정말 쉬운 레시피를 가르쳐 드리죠. 고로케도 집에서 남은 밥에 커리 소스 하나면 훌륭한 별미가 될 수 있어요.” 이왕이면 유기농 쌀, 파르미지아노 치즈,두툼한 베이컨, 자연에서 방사된 유정란 등 좋은 식재료일수록 풍미가 좋은 건 당연한 일. 조금만 신경 써서 쇼핑 한다면 이후 과정은 일사천리다. 바로 센스만점의 레시피와 커리가 있으니까.

1. 명품 여주 유기농쌀
예부터 임금님께 진상할 만큼 쌀 좋기로 소문난 여주에서도 물 맑은 남한강이 흐르는 곳에서 유기농법으로 재배하여 도정한 햅쌀로, 수분 함량이 높고 찰기가 좋다. SSG 양곡에서 판매하는 쌀 중에서도 상품.
2. 셀러리
고로케에 당근과 함께 사용할 예정. 아삭아삭한 식감을 더해주고 특유의 상큼한 향으로 고로케의 풍미를 살려준다. 국내산.
3. 당근
당근은 모양이 곧고 무게감 있는 것이 좋으며, 세척 당근보다는 흙 당근이 저장기간도 길어서 신선하다. 제주에서 올라온 당근인데 튼실하고 싱싱하다. 국내산.
4. 그라노 파다노 치즈
우유를 가열 압착해 오랜 시간 숙성시킨 경성 치즈. 이탈리아어로 알갱이를 뜻하는 ’그라나’라는 치즈 이름처럼 갈아서 사용하기 쉽게 알갱이 입자로 이루어져 있다. 파스타,샐러드 등 더운 요리와 찬 요리에 모두 잘 어울리
며, 치즈를 사용하기 직전 강판에 갈아 얹으면부드러우면서도 깊은 맛이 난다. 이탈리아산.
5. 유기 유정란
SSG 푸드 마켓에는 전통 방식으로 방사하여키운 닭이전 날 산란한 달걀만 포장한 전통방사 유기 유정란이 있다. 유정란은 자유로운 환경에서 키운 암탉과 수탉이 교배하여 낳은 달걀로 영양학적으로는 무정란과 큰 차이를 보이지 않지만, 닭의 스트레스가 고스란히 달걀에게도 전해진다는 것을 참고할 필요가 있다. 국내산.
6. 빵가루
말린 빵으로 만들어낸 가루는 튀김 요리할 때 바삭바삭한 식감을 한층 더 강하게 해준다. 기성품도 좋고 집에 남아 있는 빵을 토스트 해 믹서에 갈거나 부수어 사용할 수 있다.
7.모차렐라 치즈
미국 최대의 유기농 유제품 업체‘ 오가닉밸리’의 모차렐라 치즈. 60일 미만으로 숙성된 신선한 모차렐라 치즈로, 수분 함량이 낮아 탄력 있고 쫄깃한 맛이 특징이며, 저지방 으로 담백한 치즈의 맛을 즐길 수 있다. 오가닉 밸리 모짜렐라 치즈 슈레드, 미국산
8. 밀가루
고로케에 사용하기 위한 아주 소량의 밀가루. 튀김 또는 부침 재료에 밀가루를 입히면 재료의 튀김옷이 쉽게 벗겨지지 않고 모양이 흐트 러지는 것을 막는다. 국내산.
9. 비 온 뒤 첫 소금
커리에 사용할 소금은 입자가 가늘고 미네랄이 풍부한 것을 고르면 좋다. 레스토랑에서는 프리미엄 소금을 볶은 뒤 갈아서 사용하지만, 질 좋은 가정용 제품이 많이 나와 있다. 이 제품은 신안에서 정수한 바닷물로 소금 표면의 불순물을 세척한 후 800℃의 고온에서 납, 비소 등 몸에 해로운 물질을 제거해 천연 미네랄을 담은 천일염이다. 국내산.
10. 커리 파우더
커리 파우더를 첨가하면 페이스트 카레로는 부족한 커리 향이 훨씬 생생해진다. 커리 100%로 된 파우더로, 칸나멜라 커리 파우더. 이탈리아산.
11. 베이컨
수제 소시지, 햄을 비롯한 육가공품을 판매하는 SSG 로티서리 Rotisserie에서 구매한 베이컨. 엄선한 호주산 돼지의 삼겹으로 만든 부드러운 베이컨으로, 아질산나트륨 등 합성 첨가물을 최소화한 프리미엄 베이컨. 웰섬 베이컨 테린, 호주산.
12. 페페론치노
새끼손가락 두 마디 정도 되는 이탈리아의 매운 고추 이름. 보기에는 작지만 매운 강도가 8-15만 스코빌(SHU)로 청양고추가 4천-1만 스코빌인 것과 비교할 때 무척이나 화끈한 녀석이다. 매운맛을 가미할 뿐 다른 식재료의 향과 맛을 침범하지 않기 때문에 매운맛이 필요할 때 사용하기 좋다. 일반적으로 통째로 넣는 것이 매운맛과 향을 내기 좋고, 부수어 혹은 갈아서 사용하기도 한다. 보통 요리에 2-3개를 넘지 않는 것이 적당하다. 이탈리아산.
13. 생크림
카레보나라 우동에 생크림을 넣으면 고소함도 더해주고, 커리의 매운맛을 중화시킬 수 있다. 서울우유.
14. 커리
페이스트 커리를 이용해 직접 만드는 것도 좋지만, 즉석 커리 제품 중 고베식당 커리는 1백20시간 동안 숙성된 커리 분말로 만들어져 깊고 진한 맛을 낸다. 매운 정도에 따라 선택할 수 있는데, 약간 매운맛을 이용해 카르보나라 소스의 느끼한 맛을 잡아주려 한다. MCC 고베식당 치킨카레 약간 매운맛.
15. 우동 사리
사용이 간편하고 건면보다 쫄깃한 맛을 가지고 있는 생우동은 저장 기간이 짧지만 신선하게 즐길 수 있는 장점이 있다. 가급적 면발이 통통한 것을 고르는 게 좋다. 농심 생생야끼우동면

 

카레보나라 우동
2인분 기준
우동 1봉, 베이컨 160g, 고베 치킨카레 2봉, 다시마물 50ml, 화이트 와인·후추 약간씩, 생크림 100g, 그라나 파다노 치즈 9g, 페페론치노 4알, 마늘 1톨

만드는 방법
1 베이컨은 먹기 좋은 크기로 썰고 마늘은 칼로 다져 준비한다.
2 고베 치킨카레는 끓는 물에 3분 동안 데우고 베이컨과 마늘은 기름 없이 팬에 볶은후 베이컨에서 나온 기름은 키친타월로 제거한다.
3 볶은 베이컨과 마늘이 있는 팬에 화이트와인을 조금 넣어 센 불로 볶아 베이컨의 잡냄새를 잡아주고, 준비해둔 다시마물(다시마를 우려낸 물)을 넣어 감칠맛을 더한다. (소량이니 생수를 사용해도 무방하다.)
4 중불로 줄여 데운 고베 치킨카레와 생크림을 넣어 끓이고, 여기에 페페론치노를 넣어 매콤한 맛을 가미한다. (페페론치노를 베이컨, 마늘과 처음부터 볶지 않는 이유는 매운맛이 강해지지 않게 하기 위해서)
5 우동면은 끓는 물에 30초간 빠르게 데쳐 체에 밭쳐서 물기를 제거한다. (마지막으로 소스에 한 번 더 버무리기 때문에 우동면의 기름기만 제거하는 정도로 데쳐준다.) 6 물기를 제거한 우동면은 소스에 빠르게 버무려 접시에 옮겨 담고 유정란으로 만든 온천달걀을 얹는다. 온천달걀이란, 70℃ 낮은 온도에서 24분간 서서히 익히는 신용민 셰프의 달걀 요리. 삶은 달걀과 수란의 조리 온도 100℃보다 낮은 온도에서 서서히 익혀 노른자뿐 아니라 흰자까지 부드러운 식감을 즐길 수 있다. 온천달걀은 집에서 밥솥으로도 온도만 맞추면 조리가 가능하다. 온천달걀이 조리하기 까다롭다면 카르보나라의 정통 방식인 달걀노른자만 곁들여도 좋다.
7 느끼한 맛을 잡아주는 후추를 넉넉히 뿌리고 그라노 파다노 치즈를 강판에 갈아 얹어서 마무리한다.
카레라이스 고로케
2인분 기준
쌀 140g, 셀러리 15g, 당근 25g, 모짜렐라 치즈 30g,
고베 치킨카레 1봉, 달걀 2개, 소금·빵가루·밀가루 약간씩
만드는 방법
1 준비한 유기농 쌀로 고슬하게 밥을 짓는다.
2 고베 치킨카레는 끓는 물에 3분 동안 데우고 셀러리, 당근을 0.5mm 사이즈로 다진다.
3 준비된 볼에 고슬하게 지은 밥과, 셀러리, 당근, 카레 2/3를 넣고 비빈다. (나머지는 1/3은 접시 위에 뿌리는 소스로 사용하기 위해 남겨둠)
4 모 든 재료를 섞어 고로케 모양을 잡아 둥글게 만든다.
5 밀 가루, 달걀, 빵가루를 각각 볼에 담고 준비된 고로케를 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 묻혀서 170-180°C 기름에 튀긴다. (주재료인 밥은 이미 조리된 상태로 겉면이 바삭하게 익도록 2-3분정도 튀기면 된다.)
6 준 비된 그릇에 담고 고로케 윗면에 남은 카레소스를 부어 마무리한다.

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