프렌치 요리는 특별한 날 밖에서 먹는 요리라는 편견, 이름마저 생소한 서양식 재료로 만들어야 한다는 편견은 눈앞에서 사라졌다. 검은 눈의 프랑스 셰프 피에르 상 보이에, 그의 가슴속에 남아 있는 한국의 기억을 따라 한국식 재료의 새로운 변신이 시작된다.

검은 눈, 검은 머리가 영락없이 한국인 모습인 그가 SSG 푸드마켓 이곳저곳을반짝거리는 눈으로 구경하며 신선한 재료만을 쇼핑 카트에 담아낸다. 빠른 손놀림으로 재료를 골라 담는 그에게서 놀랍다는 감탄사‘울라라’가 연신 터져나온다. 7세 때 프랑스로 입양되어 성인이 된 24세에 처음으로 한국에 돌아왔다는 사연 있는 그에게 SSG 푸드마켓에서 쇼핑한 식재료로 프렌치 가정식을 부탁했다.
피에르 상 보이에, 그의 이름을 세상에 알린 건 세계적으로 유명한 요리사 서바이벌 프로그램 <톱 셰프 프랑스>에 출연하면서부터였다. 유일한 동양계 요리사라는 점과 그의 손에서 만들어지는 재기발랄한 요리로 톱3에 오르면서 프랑스인의 주목을 받기 시작했다. 파리 11구역의 오베르캄프 지역에 자신의 이름을 딴 레스토랑에서는 매일 그가 직접 장봐온 신선한 재료로 데일리 메뉴를 선보인다. 파리에서는 동네 로드 숍에서 직접 신선한 채소, 거리 밖까지 진한 풍미를 전하는 치즈, 주인 할아버지가 추천하는 질좋은 고기를 골라 요리한다는데, 과연 한국의 로컬 식재료가 푸짐한 SSG 푸드마켓에서 그는 어떤 재료를 고를까.
먼저 시작되는 채소 코너에서 셰프는 열무를 덥석 골랐다. 한국인이 가장 즐겨찾는 생선을 물어보더니 별도의 손질과 정이 필요 없는 모둠 회를 골라 담는다. 점점 그가 보여줄 요리에 대한 궁금증이 커져갔는데, 이내 참기름과 현미식초를 집어 들었다. 직원이 맛보라고 내어주는 겉절이 김치를 두 번이나 맛보고는 연신 딸꾹질을 하면서도 엄지손가락을 치켜 세우며 쇼핑 카트에 담았다. 떡, 마를 건조시킨 칩 등 로컬 재료는 물론 파리에서 이미 익숙한 브랜드의 올리브오일과 치즈, 소금 등도 함께 구입했다. 이제는 쿠킹 타임. 정말 어렵지 않게 누
구나 따라 할 수 있는 프렌치 가정식을 창의적으로 보여주겠다는 그를 따라 키친으로 들어갔다.

1. 바질 페스토
신선한 바질, 마늘, 견과류, 오일, 파르메산 치즈를 넣고 만든 페스토. 국내에서 직접 재배한 생바질을 넣고 만들어 색은 물론 맛과 향이 진해 소량을 넣어도 음식의 풍미가 살아난다. 국내산

2. 드라이에이징 등심
드라이에이징한 SSG의 한우 등심. 등심은 육질이 곱고 연하며 지방이 적당히 섞여 있어 안심, 채끝 부위와 함께 스테이크용으로 적합하다. 숙성고에서 3개월가량 숙성을 거쳐 진한 풍미가 고스란히 농축돼 있다. 국내산

3. 연근 오미자 피클
5가지 맛을 내는 오미자 촛물에 아삭아삭하게 씹히는 연근을 담가 피클을 만들었다. 산소와 만나면 쉽게 변색되는 연근을 오래저장하고 즐길 수 있는 또 다른 방법이다. 연근에는 비타민 C와 식이섬유소가 풍부하다. 국내산

4. 흑임자 구름떡
찹쌀가루에 각종 견과류를 넣고 쪄낸 후 흑임자 가루를 묻혀 켜켜이 쌓아 틀에 굳혀냈다. 대추, 밤, 견과류를 넣어 씹는 맛 또한 살렸으며, 한 개씩 포장해 낱개로도 구매가 가능하다. 국내산

5. 드래곤 푸르츠
선인장 열매로 가지에 매달린 모양이 용의 여의주를 닮았다고 해 용과라는 이름이 붙었다. 동남아 지역에서 주로 재배되며, 철, 아연, 마그네슘을 비롯한 미네랄을 함유했는데, 특히 칼륨의 함량이 사과, 배보다 월
등히 높다. 베트남산

6. 그린 아스파라거스
아스파라거스에서 발견되는 아미노산인 아스파라진은 신진대사를 촉진시키고 단백질의 합성에 도움을 주는데, 특히 피로 회복에 효과적이다. 아스파라거스는 줄기가 연하고 굵은 것, 잎이 녹색으로 진하고 싱싱한 것을고르도록 한다. 국내산

7. 상황버섯
뽕나무에서 자생하는 버섯으로, 딱딱한 몸체와 노란 빛깔이 특징이다. 흐르는 물에서 이물질을 제거하고 물기를 없앤 후 사용한다. 면역 기능을 강화 효능이 탁월한 베타글루칸을 다량 함유하고 있어 항산화 작용에
효과가 있다. 국내산

8. 활어회
녹진한 맛이 있는 참치 뱃살, 노르웨이산 연어, 국내산 전복, 광어, 학꽁치 등 다양하게 즐길 수 있는 활어회 모둠 세트. 이번 애피타이저 요리에는 살이 투명하고 담백한 맛이 있는 학꽁치 회를 사용했다. 국내산

9. 방울다다기양배추
브뤼셀 스프라우트라고도 하는 미니 양배추로 벨기에 브뤼셀 지방에서 재배되었다. 덩어리가 큰 것은 쓴맛이 날 수도 있으므로 작으면서 단단한 것을 고른다. 부드러워질 때까지 익히면 어린 양배추처럼 달콤한 맛이
나는게 특징이다. 멕시코산

10. 열무
살이 통통하게 오른 연한 열무는 여름이 제철이다. 진한 녹색을 띠는 열무는 억세므로 연한 연둣 빛의 통통한 열무를 고르고 손질중 풋내가 나지 않도록 흐르는 물에 살살 흔들어 씻는 것이 좋다. 국내산

11. 랑그르 치즈
프랑스 샹파뉴 랑그르 고원에서 만들기 시작한 오렌지색을 띤 연질의 치즈. 숙성 기간 중에 치즈 표면에 좋은 박테리아가 자랄 수 있게 규칙적으로 표면을 닦아주는 과정을 거친다. 특유의 시큼하면서 독특한 맛과 향이 있지만 숙성이 진행될수록 부드러운 식감을 자랑한다. 프랑스산

12. 레몬 민트 캔디
13가지 스위스산 천연 허브를 혼합한 레몬민트 캔디. 인공색소를 사용하지 않은 무설탕 제품이다. 요리에 설탕 대신 이 캔디를 부셔서 사용하면 달콤한 맛과 함께 캔디에 들어 있는 상큼한 허브 향을 곁들일 수 있다. 스위스산

13. 플뢰르 드 셀 소금
프랑스의 게랑드 지역에서 생산되는 토판염. 일체의 가공을 거치지 않은 천연 천일염으로 바이올렛 향이 나며 끝 맛이 쓰지 않고 단맛이 나는 특징이 있다. 모든 요리에 사용이 가능하지만 특히 육류, 가금류, 해산물 요리와 잘 어울린다. 프랑스산

14. 올리브오일
프랑스 샤또데스 뚜 블롱 제품. 향수 병을연상케 하는 세련된 디자인은 물론, 최고의 엑스트라 버진 올리브오일을 담았다. 뚜껑이 열리지 않는 잠금 장치를 장착해 산화되는 것을 막았으며, 병 입구의 스프레이 장치로 낭비 없이 고르게 분사된다. 프랑스산

김치와 상황버섯을 곁들인 서로인 스테이크
재료(1인분)
드라이에이징 등심 80g, 랑그르 치즈 40g, 김치•상황버섯 10g씩, 열무 2줄기, 바질 베스토 10g, 노란 소국 소량, 플뢰르 드 셀 소금•오일 소량씩

만드는 방법
➊ 드라이에이징한 등심은 2.5cm 두께로 도톰하게 썰어 플뢰르 드 셀 소금으로 시즐링한다.
➋ 김치는 양념을 덜어내고 얇게 포를 떠 준비하고 상황버섯은 이물질을 제거해 먹기 좋은 크기로 자른다.
➌ 팬은 기름을 두르고 센불에서 달구다 연기가 나는 스모킹 포인트에서 등심을 앞뒤로 노릇하게 구워낸다.
➍ 표면을 노릇하게 구워낸 등심은 팬에서 꺼내 상온에서 레스팅하고 열무는 팬에 남은 잔열로 바질 페스토를 곁들여 살짝 익힌다.
➎ 레 스팅한 등심 스테이크는 먹기 좋은 크기로 잘라 접시에 담고 랑그르 치즈, 김치, 상황버섯, 익힌 열무를 곁들인다.
➏ 마지막으로 올리브 오일, 김치 국물로 플레이팅한다.

생선회 멀티 비타민 샐러드
재료(1인분)
활어회 20g, 그린 아스파라거스•방울다다기양배추•래디시 1개씩 , 비트 잎 1장, 연근 오미자 피클 소량, 발사믹 크림•올리브오일•식초2큰술씩, 카네이션 소량
탠저린 드레싱
탠저린 주스 2큰술, 참기름 소량

만드는 방법
➊ 활어회는 담백한 맛의 흰 살 생선으로 골라 먹기 좋은 크기로 준비한다.
➋ 그린 아스파라거스는 필러를 이용해 길이대로 얇게 슬라이스하고 래디시는 얇게 저민다.
➌ 방울다다기양배추는 잎을 떼내어 끓는 물에 살짝 데쳐내고 연근 오미자 피클도 먹기 좋은 크기로 썬다.
➍ 탠 저린 드레싱은 분량의 재료를 한데 섞어 준비해두고 접시에 모든 재료를 올리고 발사믹 크림, 올리브오일을 곁들여 마무리한다.

붉은 옥토에서 노란 꽃을 피우고 뜨거운 햇빛을 가득 쬐며 여름을 준비해온 고창의 수박.
주먹만 한 크기의 수박들이 농부들의 부지런한 손길과 사랑을 받은 덕에 올해도 아무런 탈 없이 늠름한 모양새를 갖췄다. 속도 알차게 채웠다. 기름진 땅의 좋은 영양분을 머금고 자란 데다, 여름 제철에 맞춰 수확해 달콤하고 시원하고, 게다가 아삭아삭한 맛이 으뜸이다.

축복받은 땅, 고창의 황토
청보리밭 축제가 한창인 고창을 찾았다. 고창에 막 들어섰을 때 끝도 없이 펼쳐진 초록빛과 샛노란 유채꽃도 아름다웠지만 가장 인상적이었던 건 붉은색 땅이었다. 축복받은 황토의 땅이라 불리는 고창. ‘정말 여기가 고창이구나!’싶을 만큼 눈을 두는 곳마다 온통 황토 물결이었다.
고창에서 재배한 농산물이 각광을 받는 이유도 이 윤택한 흙 덕분이다. 복분자, 청보리와 함께 이곳에서 나는 대표적 농산물이 수박. ‘황토배기 G수박’이라 불리는데, 명성으로 말할 것 같으면 ‘2013년 대한민국 대표 브랜드’수박 부문에서 대상을 수상, 올해까지 포함해 7년 연속 대상을 거머쥔 고창의 효자다. 선별장에서 비파괴당도선별기를 통해 11brix 이상의 당도, 6kg 이상의 중량, 그 외 신선도, 외형, 색택 등까지 엄격한 선별 과정을 거쳐 우수한 품질만‘ 황토배기 G수박’이라는 브랜드를 달고 시장에 선을 보인다. 달콤한 육즙은 물론이고 무엇보다 미네랄이 풍부한 황토에서 자란 덕에 치밀한 육즙과 아삭아삭하게 씹히는 맛이 일품이다.

제철 수박의 참맛
고창에서 난 수박 중에서도‘토성 작목반’의 수박은 농촌진흥청에서 선정하는 탑과채(최고 품질 과채 생산)에 2년간 들면서 뛰어난 품질을 인정받아 온 명품 수박이다. 전국에서 으뜸으로 꼽히는 ‘토성 작목반’의 수박. 똑같은 흙에서 키우고, 그렇다 특별한 퇴비를 쓰는 것도 아닌데 무엇이 다를까? 겸손일지 모르지만 토성 작목반의 김연호 회장은‘기본’만 지키면 된단다.“제 날짜에 수확하는 것이 첫째고, 병해충이 생기지 않도록 매일 밭을 드나드는 게 전부입니다.”
수확기를 맞추는 것이 그리 어려운 일도 아닌 것 같지만, 수박 시세에 따라 수확 시기를 당기거나 늦추는 경우도 더러 있다고. 수확 날짜는 2월에 정식定植한 수박은 60일 후, 3월에 정식하면 55일 후, 월은 50일 후로, 이처럼 모종을 밭에 심은 날짜에 따라 수확 시기가 다르다. 수박은 호온성 작물로 고온 기간이 길어야 하며25~30℃에서 잘 자란다. 공식 같은 수확 날짜는 수박이 익는 동안 받아야 하는 햇빛의 양을 산출한 것으로, 적산 온도가900~1200℃ 가 되었을 때 속이 튼실한 수박이 나온단다.
김연호 회장은 6월 중순부터 수확을 시작하는데, 수박이 가장 맛 좋은 때로 6~7월을 꼽았다. “여름 전에 나는 수박은 당도는 높을지 모르지만 수박 고유의 향과 깊은 맛이 덜하고, 특히 아삭한 맛이 없죠.” 한 토성 작목반 수박은 품종, 산지, 중량은 물론생산자까지 표시하는‘농산물이력추적관리’에 등록되어 있어 소비자들이 안심하고 먹을 수 있다.

여름 건강을 책임지는 수박
속까지 시원하게 하는 얼음을 동동 띄운 수박 화채 한 그릇은 여름 간식으로 그만이다. 수박은 차가운 성질을 지니고 있어 체내의 열을 내려주는 역할을 할 뿐만 아니라, 알칼리성 식품으로 땀 배출이 은 여름철 산성화되기 쉬운 몸의 균형을 잡아주기 때문. 그저 시원하고 달콤한 맛으로 즐겼던 수박이 사실 알고 보니 여름 무더위를 견디는 이로운 작용을 하고 있다.
침이 꿀꺽 넘어가는 과즙 가득한 빨간 속살도 활성산소를 제거해주는 리코펜 성분에서 비롯된 것. 리코펜을 함유한 대표적 식품으로 토마토가 잘 알려져 있는데, 수박은 토마토나 적포도주보다 리코펜을 더 많이 흡수할 수 있는 식품이다. 또한 수박에는 90% 이상의 수분뿐만 아나라 칼륨과 시트룰린 분이 포함되어 있어 이뇨 작용에도 도움이 된다.
흔히 수박을 먹을 때 뱉는 씨에도 알고 보면 몸에 이로운 성분이 한가득이다. 말린 수박 씨에는 19g의 단백질, 42mg의 칼슘, 그리고 비타민 B군 등의 영양분이 들어 있는데, 중국에서는 씨를 얻기 위해 수박을 우는 지역이 있는가 하면, 말린 수박씨를 소금과 께 볶아 전채 요리로 내거나 차로 달여 마시기도 다고. 수박의 육질은 물론 씨까지 현명하게 섭취해 수분, 칼륨, 비타민 등 여름에 더욱 필요한 영양분으로 올여름 무더위와 건강을 동시에 챙겨보자.

제주의 변화무쌍한 바람과 햇살 마사지를 받으며 탄생하는 참굴비.
그 환경을 온몸으로 설명하듯 바닷바람을 품은 탄력 깊은 피부와 햇살 머금은 부드러운 속살로 위엄을 자랑한다.  이달의 주인공은 바로 제주도 참굴비다.
봄 조기를 찾아서
봄 조기를 싣고 오는 유자망 어선을 만나고자 제주공항에서 40분을 달렸다. 4월인데도 도무지 맑아질 기미가 보이지 않던 한림항 앞바다. 한차례 비가 오더니 흐린 하늘이 계속이다. 항구 전체를 감싸는 칼바람과 거친 파도는 흐린 하늘과 맞물려 봄 조기를 만나러 온 외지인에게 마구 텃세를 부려댔다.
다소 까칠해 보였던 첫인상과 달리 한림항은 애월항, 추자항과 함께 제주도 어민에게 꽤나 중요한 항구다. 일대 바다의 수산물이 모두 모여드는 곳일 뿐만 아니라 조기 생산량만 해도 국내 총 조기 생산량의 40%에 해당하는 연간 4,000톤으로, 이는 돈으로 환산하면 약 400억원에 이른다. 그야말로 최대 수산물 창고이자 제주도민들의 삶의 터전인 셈이다.
제주 바다에 참조기가 몰려드는 시기는 가을이다. 하지만 본격적으로 조업을 시작하는 때는 찬바람이 부는 겨울. 이때 조업을 시작하는 이유는 산란을 앞둔알배기 굴비, 일명 참굴비라고 하는 봄 조기가 많이 잡히기 때문이다. 그렇게 시작된 참조기 조업은 보통 3월 말까지 이루어진다. 이 시기만 되면 애월항은 생선을 부리고 그물을 터는 조깃배들로 장관을 이룬다.어둠이 가시지 않은 새벽 6시. 먼 바다에서 며칠씩 조업을 하다 들어온 큰 어선부터 출어 당일 그물을 가져와 참조기를 떼어내는 작은 어선까지. 환하게 집어등을 켜고 삼삼오오 모여 조기를 떼어내느라 쉴 틈 없이 분주한 손에서 우리네 식탁에 올라오는 굴비가 탄생하는 것이다.

영광 대신 제주로?
영광 놔두고 왜 제주로 가? 조기를 만나러 제주로 간다고 하자 대뜸 이런 질문이 돌아왔다. 우리나라 사람들은 굴비 하면 대부분 전남 영광의 법성포를 떠올린다. 그러나 요즘 법성포의 칠산 바다에서는 조기가 거의 잡히지 않는다. 참조기의 생태 자료에 의하면 참조기는 서해를 회유하는 물고기로 보통은 제주도 서남의 따뜻한 바다에서 월동을 마치고, 3월 하순에 영광을 거쳐 4월 하순에 연평도에 닿는다.
그런데 1980년대 들면서 참조기가 봄이 와도 법성포와 연평도로 북상을 하지 않는 현상이 발생했다. 참조기의 생태가 바뀐 것. 이 같은 생태 변화에 대해 전문가들도 정확한 이유를 찾지 못하고 있는데, 5년생에달해야만 알을 품었던 참조기가 요즘은 2년생일 때도알을 배는 등 산란 시기도 정확히 예측되지 않는다. 환경의 변화에 따른 생존을 위해 북상하지 않는 것으로 예측되고 있다.
그럼에도 법성포 굴비를 시중에서 많이 만날 수 있는 이유는 제주 바다 조기나, 연평도 바다 조기를 영광 법성포로 가져와 말리기 때문이다. 오랜 세월 굴비 가공을 해온 덕에 발달한 가공 기술과 시설, 그리고 법성포 칠산바다의 북서풍이 만나면 굴비를 말리기에 최상의 조건이 갖춰진다.

담백한 맛으로 무장한 제주
참굴비 조수간만의 차가 있는 서해안과 달리 제주 서남해는 유속이 빠르고 깊다. 이 환경을 견디고 자란 제주바다의 조기는 자연히 살과 비늘이 단단하고, 그만큼 생선에서 느껴지는 담백한 맛도 훨씬 깊다. 한림항에서 만난‘민해수산’의 민영기 과장은 제주 참굴비의 가공 관리를 맡은 인물“. 원래 굴비는 북어처럼 바싹 말린 것을 말하는데 요즘은 소금 간(섶간)을 하고 꾸덕하게 말린 것을 굴비라고 해요. 제주바다에서 만든 굴비는 소금물이 아닌 천일염으로 3시간 염장하는 섶간방식과 세척을 거쳐 제주 천혜의 해풍에 꾸덕하게 말리니 짜지 않고 담백한 맛을 자부합니다.”그의 참굴비 자랑을 듣자니 어느새 입 안에 침이 고일 지경. 대한민국 대표 흰 살 생선으로 단백질과 비타민 A와 D가 풍부한 것으로 알려진 조기. 천혜의 제주도 바람과 햇살을 만나 단백질 함량이 더욱 풍부해진다니 벌써부터 건강해지는 기분이다.

베이커리 앞을 지날 때마다 크림 듬뿍 담긴 케이크와 달콤한 쿠키를 사달라고 조르는 아이들을 애써 냉정하게 다스렸다면 이제는 아이와 함께 직접 디저트를 만들고 즐기는, 디저트보다 더 달콤한 시간을 가져보는 건 어떨까.
알록달록 화사한 컬러의 과일을 자르고 향긋한 베이킹 내음이 익으면서, 어느새 아이의 얼굴 위로 여느 봄꽃보다 화사한 웃음꽃이 흐드러진다.

두툼한 손으로 서걱서걱 썰어 무심한 듯‘ 툭툭’ 올려 내지만 요술 지팡이를 휘두른 듯 예쁘고 아기자기한 디저트가 탄생한다. 입으로는 연신 근엄한 말을 내뱉지만, 눈은 항상 부드러운 웃음을 보이니 영락없이 요리하는 아빠 같은 모습이다.
디저트의 왕국 일본에서 공부하고,일본의 특급 호텔‘ 리가 로열 호텔’에서 제과장으로 활약했던 정홍연 셰프가 가정의 달 5월을 맞아 아이와 함께 만들어볼 수 있는 건강한 디저트를 제안했다.
아이들에게는 달콤한 음식이라고 해서 모두 배제할 것이 아니라 무엇이든 ‘적당량’을 먹이는 것이 중요하고, 여기에 건강함을 담은‘거칠고 쓴맛’까지 먹이고 싶다는 바람을 담아 탄생한 오늘의 요리는 메밀 크레이프와 프루츠 타르트.

싫어하는 음식이 눈에 보이는 순간 거부하는 아이와 가리지 않고 골고루 먹이고픈 엄마 마음. 그 둘의 바람을 모두 해결하고자 사용한 방법은몰래 ‘감추기’다. 메밀 크레이프에는 아이들이 싫어하는 버섯을 살그머니 감추고, 프루츠 타르트의 알록달록한 과일 속에는 생강을 감췄다. 우선 먹이는 데 성공했다면 그다음부터는 아이들의 손길이 멈추지 않을 만큼 맛있는 요리이니 걱정은 기우.
디저트는 복잡할 거라는 기우를 깨는 ‘간단’하면서도 ‘건강한’레시피를 마련했으니, 어린이날을 맞아 아이와 함께 요리를 하며 특별한 시간을 보내는 것은 어떨까? 한 단계 한 단계 레시피를 따라 함께하다 보면 디저트보다 달콤한 추억이 요리되는 것은 물론, 썰고 닦고 주무르는 일련의 과정을 통해 아이들의 오감과 상상력을 자극하는 효과도 볼 수 있다.

 1. 비정제 설탕
프랑스 라페르슈사 제품. 우리가 흔히 사용하는 하얀 설탕을 만들기 위해서는 많은 화학작용을 거쳐야 하는데 비정제 설탕은 사탕수수 즙을 내 그대로 졸여 만든 것으로 칼슘, 철, 단백질 등 우리 몸에 좋은 영양소를 풍부하게 함유하고 있다. 프랑스산.

2. 유기농 밤꿀
밤나무 꽃에서 채취한 꿀. 밤나무에 꽃이 피는 시기와 다른 꽃이 피는 시기가 겹치면 벌이 밤꽃에 채밀하지 않기 때문에 그만큼 귀하다. 밤 껍질의 색처럼 진한 갈색을 띠고 맛 또한 일반 꿀보다 진한 것이 특징이다. 이탈리아산.

 3. 라즈베리잼
미국 동부 청정 지역의 싱그러운 햇살을 받고 자란 라즈베리만으로 만든 스톤월키친의 잼. 새콤한 맛에 톡톡 씹히는 씨의 식감은 없던 식욕도 돌게 하며 빵, 아이스크림의 토핑 등 어떤 디저트와도 좋은 궁합을 자랑 한다. 미국산.

4. 무염 버터
디저트를 만들 때는 무염 버터를 사용하는 것이 좋다. 집에 생크림이 있다면 쉽게 무염버터를 만들 수 있다. 거품기로 생크림을 젓다가 수분과 버터가 완전히 분리되면 면보에 내려 물기를 빼고, 틀에 넣어 냉장고에서 1시간 정도 굳히면 완성된다. 프랑스산.

 5. 메밀가루
메밀가루는 섬유질을 다량 함유하고 있어 신진대사에 유익한 재료이다. 몸에 좋은 메 밀가루지만 거친 식감이 부담스러울 경우에는 요리 전 한두 번 체에 내려 사용하면 훨씬 부드러운 맛을 즐길 수 있으니 참고하자. 국내산.

6. 새송이버섯
일반 버섯은 비타민 C가 없거나 매우 적은 반면 새송이버섯은 다른 영양소뿐만 아니라 비타민까지 풍부하게 함유하고 있다. 버섯을 만져보았을 때 단단하고 탄력 있으며 버섯 고유의 향이 짙은 것을 고르는 것이 좋다. 국내산.

 7. 산딸기
비타민 C가 풍부한 과일로 <동의보감>에서는 원기가 허할 때, 수면 부족으로 피로가 쌓였을 때 좋은 과일로 산딸기를 꼽았다. 씻을 때는 물에 오래 담가놓으면 비타민이 빠져 나오므로 흐르는 물에 빠르게 씻어내는것이 좋다. 국내산.

8. 양송이버섯
양송이버섯은 채소의 무기질과 육류의 단백질을 고루 갖춘 팔방미인 채소다. 버섯 중에서도 단백질 함량이 가장 높으며 아밀라아제, 프로테아제 같은 소화 효소가 많이 함유되어 있어 위에 부담 없이 섭취할 수 있다. 국내산.

9. 참다래
비타민 C•E를 풍부하게 함유한 대표적 과일. 육류를 섭취한 뒤 먹으면 속이 편하고, 고기를 재울 때 넣으면 육질이 부드러워진다. 참다래를 고를 때는 납작하지 않으며 만졌을 때 고르게 단단하거나, 고르게 말랑거리는 것이 좋다. 국내산.

10. 청포도
청포도에는 구연산과 유기산이 풍부하게함유되어 있다. 소다를 푼 물에 씻어내거나 식초를 몇 방울 떨어트려 씻으면 껍질 뒤에 구석구석 숨어 있는 농약 및 잔여물을 깨끗이 제거할 수 있다. 수입산.

11. 블루베리
미국 <타임>지에서 선정한 10대 슈퍼 푸드블루베리는 안토시아닌이 풍부해 항산화 능 력이 탁월하다. 블루베리 특유의 청색을 진하게 띠며 과일 표면에 흰 가루가 균일하게 묻어 있는 것이 좋다. 제주산.

 12. 생강
예부터 몸을 따뜻하게 하는 데 좋다 하여 약재로 쓰였으며, 감기에 걸렸을 경우에는 따뜻한 차로 만들어 마시기도 했다. 누린내를 잡아주는 효능이 있어 고기, 회와 함께 곁들여 먹거나, 빵 반죽에 넣으면 시간이 지날수록 향이 짙어져 풍미가 좋아진다. 국내산.

13. 애플망고
달콤한 향과 맛, 그리고 부드러운 식감이 매력적인 애플망고. 가격은 다소 비싼 편이지만 성인 1일 섭취량을 모두 채울 수 있을 만큼 비타민을 풍부하게 함유하고 있다. 망고처럼 가운데 씨 부분을 비켜 반으로 자른 뒤 칼집을 내면 편하게 먹을 수 있다. 국내산.

메밀 크레이프
재료(2인분)
반죽
메밀가루 150g, 우유 200ml,달걀 1개, 버터•물 20g씩,소금 약간
메밀 크레이프
포도씨유 약간, 새송이 버섯 1개, 송이 버섯 5-7개, 베이컨, 달걀 2개, 파슬리•그뤼에르 치즈 약간씩, 버터•소금•
후춧가루 약간씩

만드는 방법
반죽
➊ 전자레인지에 버터를 녹인다.
➋ 볼에 메밀가루, 우유를 넣고 가볍게 섞는다.
➌ 2 에 달걀을 풀어 가볍게 섞는다.
➍ 3 에 소금과 1 의 녹인 버터를 넣고 가볍게 섞는다.
➎ 분량의 물을 두세 번에 나눠 섞고 랩을 씌워 실온에 한 시간 정도 보관한다.

메밀 크레이프
➊ 새 송이버섯은 결대로 길게 자르고, 양송이버섯은 편으로 잘라 팬에 버터를 녹여 소금과 후추로 간하며 굽는다
➋ 팬에 포도씨유를 두른 후 반죽을 얇게 둘러 굽는다(중불로).
➌ 반 죽이 적당히 익었을 때 반죽 가운데에 우물 정(井) 모양으로 구운 버섯과 베이컨을 올리고 가운데 달걀을 깨 넣고 속재료만 덮을 수 있는 크기의 냄비 뚜껑을 덮고 익힌다.
➍ 달 걀 표면이 적당히 익었을 때 갈아놓은 치즈와 다진 파슬리를 넣고 소금, 후추로 간한다.
➎ 속을 채운 재료가 보이게끔 반죽을 네모나게 접어 접시에 담아 낸다.

프루츠 타르트
재료(2인분)
지름 18cm 틀, 무염 버터 50g, 설탕 160g, 생강 15g, (풀어서 계량한) 달걀 125g, 생크림 75g, 박력분 100g,
베이킹 파우더 2g, 라즈베리잼, 슈거파우더 약간, 키위•오렌지•망고• 애플 망고•바나나 1개씩, 청포도 1송이

만드는 방법
반죽
➊ 실온 상태에 두어 말랑말랑한 버터와 설탕을 푸드 프로세서(혹은 블렌더)로 잘 섞는다.
➋ 1 에 갈아놓은 생강을 넣고, 풀어놓은 달걀을 두세 번에 나눠 넣으며 블렌더로 섞는다.
➌ 2 에 윤기가 돌면 분량의 생크림을 두 번에 나눠 넣으며 블렌더로 섞는다.
➍ 베 이킹 파우더, 박력분을 섞어서 두 번 정도 체를 친 후 3 에 넣어 섞는다.
➎ 반죽을 하룻밤 정도 냉장고에 휴지시킨다.
프루츠 타르트
➊ 반죽틀 바닥에 종이 포일을 깔고 옆면에 버터를 바른다.
➋ 휴지한 반죽을 틀에 담아 170˚C로 예열한 오븐에서 25~30분 정도 굽는다.
➌ 구운 파운드를 뒤집어 평평한 면을 위로 하여 라즈베리잼을 고르게 펴 바른다.
➍ 분량의 과일을 깨끗이 손질해 3 위에 올린다.
➎ 슈거파우더를 가장자리에 뿌려 마무리한다.

올해도 어김없이 봄을 알리듯 무성한 덩굴 사이로노란 빛깔의 참외가 하나둘씩 얼굴을 내밀기 시작했다. 짙은 노란 빛깔만큼이나 싱그럽고 탱탱한 성주 참외의 꿀맛 속에서 달달한 봄을 만끽한다.

참외 덩굴로 물결을 이룬 성주
봄 햇살이 나들이를 부추기던 봄날, 소백산맥의 명산인 가야산의 수려한 풍광과 조화를 이룬 성주에 들어서니 농가들마다 샛노란 참외를 수레에 가득 실어 나르며 싱그러운 봄기운을 물씬 풍기고 있었다.
참외의 본고장답게 경북 성주는 국내 참외 생산량의 70~80%를 차지한다. 성주가 참외와 떼려야 뗄 수 없는 관계가 된 데는 타고난 환경에 그 이유가 있다. 참외는 물 빠짐이 좋으면서 수분을 지닌 토양에서 잘 크는데, 성주는 낙동강을 끼고 있어 습지가 많고 배수가 잘되어 참외뿐만 아니라 과채류가 자라기에 더없이 좋은터를 갖추고 있다. 거기다 성주를 든든하게 에워싸고 있는 가야산맥이 여름에는 비바람과 태풍을, 겨울에는 눈과 찬바람을 막아줘 자연 피해가 적은 만큼 농부들 속썩이는 일 또한 적다.
타고난 환경 덕에 1940년대부터 반세기 넘게 참외를 산해왔으니 재배 기술 또한 남다를 수밖에. 톱밥 발효
퇴비, 키토산, 한방 액비, 꿀벌 농법 등 친환경 농법을비롯한 축적된 재배 기술이 오늘날 성주의 자산이 된셈이다.
우리가 즐겨 먹는 참외는 일본에서 건너온 품종임에도오히려 성주에서 키운 참외를 일본, 싱가포르 등지에 수
출하고 있으니, 세계인의 입맛까지 사로잡은 기특한 채소라 하겠다.

인삼을 머금은 건강 참외
성주에서도 손꼽히는 참외 수출 농가‘성주장원인삼참외작목반’의 김철곤 대표에게 맛 좋은 참외 생산 비결을 물으니‘정직’과‘성실’단 두 가지를 꼽는다. ‘정직’은 곧 건강한 먹거리 생산, 즉‘흙이 살아야 좋은 열매를 맺는 법’이라 말하는 김철곤 대표는 우분에 어름 열매와 미생물을 혼합해 천연 퇴비로 쓰는가 하면, 장독에인삼˙흑설탕˙소주를 넣고 1년간 숙성시켜 만든 인삼 액비로 건강한 땅을 만든다. 성주장원인삼참외 작목반의 참
외가 보통 참외보다 1~2brix 정도 높은 14~15brix의 당도를 유지하는 비결도 여기에 있다.
좋은 것만 먹여도 유독 농부의 손을 많이 필요로 하는 것이 참외다. 열 마디 줄기 이내에 열매가 달려서는 안 되고,착과가 된 뒤에도 새순이 자라므로 알맞게 잘라내 양분의 소모가 없도록 해야 한다. 김철곤 대표 역시 새벽부터오전까지 참외를 따고 나면 해가 질 때까지 줄기와 열매를 살피며 하우스에서 대부분의 시간을 보낸다.
“하루에도 수십 번 허리를 굽혀 참외에게 인사 한다네. 모든 일이 그렇듯 부지런해야 좋은 열매를 얻는 법이지.”

영양 가득한 꿀물
하우스 재배가 물결을 이루는 성주에서는 3~5월에 가장맛 좋은 참외를 즐길 수 있다. 아무리 청정한 곳이어도 요즘 비는 산성비라 노지에서 키우면 쉬 썩기 마련이고, 5월이 넘어가면 강수량이 많아 당도가 덜하다고.
잘 익은 참외는 씨뿐만 아니라 육질에서도 달콤한 맛을내며, 수분도 90% 이상 함유하고 있어 갈증 해소에도 그만이다. 그럼 단맛으로만 참외를 먹느냐? 그렇지도 않다.비타민 C와 칼륨 함량이 높은 알칼리성 건강식품으로 피로 회복에 좋으며, 여름철 땀을 많이 흘려 산성화되기 쉬울 때 몸의 균형을 잡아준다. 특히 다른 과채류와 비교해세포와 혈액을 형성하는 데 필요한 엽산 함유량이 많은편. 생활에서 결핍되기 쉬운 영양소인 엽산은 태아의 신경계 손상을 예방하고 성장을 원활히 하는 데 도움을 줘 임산부의 필수 영양소로도 꼽힌다. 보는 것만으로도 기분이 상쾌해지는 노란 껍질 속에 뽀얀 속살을 간직한 성주참외는 달콤한 맛은 물론이고 영양까지 꽉 잡고 있으니,한마디로 영양 가득한 꿀물이 따로 없다.

Q. 게와 감을 같이 먹으면 안 된다고 하는데, 그 이유는 무엇인가요?
감의 탄닌 성분과 대게의 단백질 성분이 만나면 몸 안으로 쉽게 흡수되지 않고 장에 머물러 있는 상태가 됩니다. 또한 대게의 키토산은 음식을 물과 함께 변으로 배출하는 성질을 가지고 있기 때문에 감과 대게를 동시에 섭취할 경우 복통이나 설사를 유발할 가능성이 있습니다.

Q. 대게의 영양소, 맛을 살릴 수 있는 건강한 조리법이 있다면?
셀레늄이 풍부한 카레, 브로콜리와 함께 조리 하거나 양배추, 마늘, 낫토 등을 곁들여 먹는 것이 좋습니다. 칼륨이 많은 칠리를 곁들이거나 김이나 미역, 애호박 등을 함께 삶거나 쪄서 먹는다면 금상첨화입니다.

Advisor 이기호
차움 푸드테라피 센터, 차의과학대 가정의학과 교수

서울대 의과대학원 예방의학 석사,
연세대 대학원 노화과학 박사과정을 수료하고,
NMC Biochemistry 초빙 교수, 차병원 항노화
연구소 교수 등을 역임했다. 음식으로
질병을 치료하는 푸드테라피와 임상 영양요법
등을 전문으로 연구한다.

박달대게 (좌)                                                                                      
박달나무처럼 속이 꽉 찼다 해서 이름 지어진 ‘박달대게’는 그 맛이 달착지근하며, 짙고 묵직하다. 고단백, 저지방 건강식품으로 소화가 잘되어‘게 먹고 체한 사람이 없다’는 옛말이 전해 올 정도. 등은 주황색이 감도는 황금빛이며 배는 흰색을 띤다. 생김새가 비슷한 붉은대게와 헷갈리는 사람이 많지만 배의 색깔로 쉽게 구분할 수 있으니 참고할 것.

Advisor’s tip 껍질이 얇고 살이 많은 데다 감칠맛이 나는 박달대게는 별다른 양념 없이 그대로 쪄서 먹어야 제맛. 다리를 길이대로 잘라 벌리고 속살을 쭉 빼내 그대로 먹는 것만으로도 충분하다. 대게는 비타민이 거의 함유되지 않은 산성 식품이므로 알칼리성 식품인 배추와 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다.

너도대게 (우)
생김새와 맛이 대게와 비슷해“너도 대게냐?”고 우스갯소리를 한 게 이름이 되었다는 풍문이 있지만 유래는 확실치 않다. ‘청게’라고도 불리며 등은 진홍색, 배는 푸른빛을 띤다. 영덕대게와 붉은대게의 담백한 맛과 단맛이 묘하게 섞여 있다. 금어기가 없어 일 년 내내 싱싱한 너도대게를 맛볼 수 있다.

Advisor’s tip 잘 쪄낸 게딱지에서 내장과 살을 발라 밥 위에 얹은 후 볶은 호박, 당근, 달걀지단, 김을 고명으로 올리면 비린 맛을 싫어하는 아이들도 맛있게 먹을 수 있는 대게비빔밥이 된다.

 러시아산 대게 (좌)
국내산 대게에 비해 껍데기가 두껍고 몸집이 훨씬 크다. 러시아 근해에는 산호초가 많아 몸 전체가 흰색 산호 반점으로 뒤덮여 있고 거무죽죽한 색을 띤다. 수온이 낮은 해역에서 서식하기 때문에 살이 탄탄하며 짠맛이 난다. 국산 대게 금어기인 6월부터 10월 말까지 많은 사람들이 즐겨 찾고 있다.

Advisor’s tip 멸치, 다시마를 맑게 우려낸 육수에 각종 채소, 대게 살을 담가 먹는 대게 샤브샤브도 좋다. 미나리를 곁들여 먹으면 대게의 비릿한 맛을 잡아주면서 비타민 C와 섬유소를 보충해준다.

붉은대게 (우)
동해안에서 가장 많이 잡히는 품종으로 크기는 대게와 비슷하나 색이 훨씬 붉으며‘홍게’라고도 불린다. 이름 그대로 등과 배 모두 진홍색을 띠는 것이 특징. 등딱지 좌우에 가시가 하나씩 솟아있다. 살이 적고 맛이 약간 짠 편. 7~8월 두 달을 제외하고는 언제든 맛볼 수 있지만 겨울이 제철이다.

Advisor’s tip 살에 결이 있어 발라 먹기 어려운 대신 국물 요리로 해먹으면 진한 맛을 낸다. 토막 낸 붉은대게에 제철 채소를 넣고 한소끔 끓여내면 그 시원한 국물에 밥 한 그릇 뚝딱이다.

숨죽이던 화단에서 꽃이 피어나듯 하늘거리는 치마와 블라우스 차림이 거리를 수놓는다.
연둣빛 풀잎이 고운 작은 화분 하나쯤 테이블 위에 올려보는 건 어떨까, 조금은 가볍게 조금은 화사하게.
시크한 와인 한 잔과 봄을 닮은 요리 한 그릇이면 햇살 아래 행복한 고양이도 부러워할 봄 브런치가 완성된다.

코끝을 기분 좋게 스치는 봄바람 때문일까. 어딘가로 드라이브를 떠나고 싶고, 이왕이면 실내보다는 테라스가 예쁜 카페에서 햇살이 담긴브런치도 주문하고 싶고, 주말이면가까운 공원에라도 들러 느긋한피크닉을 즐기고 싶다. 봄비가 지나간 4월, 자연의 녹음이 초록빛을반짝거릴 때 집에서도 조금은 가볍
고 화려하게 나만의 브런치를 준비해 보는 것은 어떨까.
서울의 몽마르트르 언덕이라 불리는서래마을에서 올해로 11년째 내국인은 물론 까다로운 프랑스인들의 입맛을 사로잡고 있는 프렌치 레스토랑 <라 사브어>의 진경수 셰프가 추천하는 4월의 요리는 영양 만점 로브스터를 이용한 오픈 샌드위치와, 상큼한 샐러드와 먹음직스런 스테이크가 어우러진 비프스테이크 샐러드. 봄철 채소와 과일을 있는 그대로 많이 섭취하면서도 로브스터와 쇠고기로 조금은 특별하게 꾸며보는 브런치 메뉴인 셈.로메인, 치커리, 로즈 등 봄의 활력이 가득한 채소와 상큼한 토마토, 자몽 등을 넣고, 여기에 고소하고 담백한 비프스테이크와 마늘소스를 곁들이면 가벼우면서도 푸짐한 샐러드가 뚝딱. 몸에 좋은 강황에 묻혀 살짝 튀겨낸 로브스터를 캄파뉴 위에 올려내면 간단하면서도 조금은 특별한 브런치 테이블이 완성된다.

1. 완숙 토마토
‘토마토가 빨갛게 익으면 의사의 얼굴이파랗게 된다’는 유럽 속담이 있을 만큼 건강에 유익한 채소. 특히 토마토를 붉게 만드는 라이코펜 성분은 노화를 방지하는 데 탁월하다. 과실은 붉고 단단한 것, 꼭지는 푸르고 싱싱한 것을 고른다. 국내산.

2. 자몽
칼로리가 낮아 다이어트 식단에 빠지지 않는 자몽. 특유의 향이 식욕을 억제하며 체내지방을 연소하는 효과가 있어, 다이어트 중인 사람들은 식전이나 기름진 음식을 섭취했을 때 먹으면 좋다. 미국산.

3. 엔다이브
벨기에의 대표적인 샐러드용 채소로 특유의 쌉싸름한 맛이 특징. 소화를 촉진시키고 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과가 있으며, 칼로리가 낮으면서 식이섬유, 비타민 등을 듬뿍 함유하고 있어 다이어트 식품으로도 추천. 벨기에산.

4. 아스파라거스
가장 맛있는 부분은 끝과 봉우리 부분. 끓는 물에 살짝 데쳐 샐러드로 먹거나, 구운 베이컨과 함께 먹으면 궁합이 좋다. 시간이 지날수록 쌉싸래한 맛이 짙어지기 때문에 구입 후 바로 조리하도록 한다. 태국산.

5. 강황 분말
카레를 만드는 주재료로 사용되며 황색의 착색료 또는 향신료로 이용된다. 육류 및 생선 요리에 소량 넣으면 비린내를 제거하는 데 탁월하다. 강황에는 염증 반응을 억제시키는 커뮤민 함량이 높아 동양의학에서 항염 성분으로 활용하기도 한다. SSG 천연조미료 코너에서 구입할 수 있다. 국내산.

6. 로브스터
고급 식재료로 꼽히는 로브스터. 맛도 맛이지만 단백질 함량이 높고, 필수 아미노산과 머리를 맑게 해주는 키토산이 풍부해 성장기 어린이나 수험생에게 좋다. 브라질산

7. 홍두깨살
고기 덩이를 다듬이질할 때 사용하는 홍두깨 방망이와 비슷해 ‘홍두깨살’이라는 이름이 붙었다. 소의 넓적다리 안쪽에서 엉덩이로 이어지는 쪽의 부위로 기름기가 적고 결대로 잘 찢어지는 육질이어서 주로 장조림 용으로 사용된다. 국내산.

8. 파프리카
파프리카는 다른 채소에 비해 비타민 C를 풍부하게 함유하고 있어 기미, 주근깨를 예방하는 효과가 있다. 색이 선명하고 모양이 통통하면서 꼭지가 마르지 않은 것을 고른다. 국내산.

9. 채소 샐러드
로메인, 비타민, 레드 치커리, 청경채 등 SSG가 엄선한 특수 채소들을 말끔하게 손질해담았다. 몸에 좋은 각종 채소를 샐러드로 손쉽게 즐길 수 있다. 국내산.

10. 로즈
케일의 한 종류이며 한글 이름은 엽목단. 잎은 흰색과 붉은색이 있으며 칼슘, 철, 비타민C가 풍부하게 함유되어 있다. 주로 샐러드나 쌈채소로 이용되며. 모양과 색감이 예뻐 서양에서는 요리를 꾸미는 장식용으로 사용하기도 한다. 국내산.

11. 올리브오일
이번 요리에 사용한 퀸타 엑스트라버진 올리브오일은 포르투갈의 대표적인 브랜드로, 약간 쌉싸래한 맛과 함께 아몬드의 고소함과 잘 익은 과일의 향긋한 풍미가 특징이다. 오일의 컬러 자체를 디자인으로 활용한 보틀로도 유명한 제품. 포르투갈산.

12. 르 소니에 플뢰르 드 셀
프랑스 카마르그 지역 염전 제품으로, 이곳은 2천 년 전 로마 시대부터 지금까지 전통 수작업으로 소금을 생산하고 있다. 섬세하고 부드러운 짠맛과 이어지는 감칠맛, 촉촉한 촉감이 특징. 옅은 핑크색을 띠며 육류, 해산물 요리와 잘 어울린다. 프랑스산.

비프스테이크 샐러드
재료 (2인분)
홍두깨살 500g, 마늘 2개, 채소 샐러드, 로즈잎•돌나물 한 줌씩, 자몽 1개, 소금•후추•올리브오일 약간씩
마늘 소스
달걀노른자(2개 분량), 마늘 12개, 셰리비네거 150ml, 엑스트라버진 올리브오일 200ml, 소금•후추 약간씩

 만드는 방법
➊ 마늘 소스 재료를 모두 블렌더에 넣고 간다.
➋ 홍두깨살을 3시간 정도 실온에 꺼내 놓는다.
➌ 에 작게 칼집을 낸 후 슬라이스한 마늘을 넣는다.
➍ 육즙이 빠져나가지 않도록 실로 묶어 표면에 올리브오일을 바른 후 220℃로 예열된 오븐에서 1시간 동안 굽는다.
(골고루 익도록 20분마다 뒤집어준다)
➎ 접시에 채소 샐러드, 로즈잎, 돌나물, 슬라이스한 자몽을 먹기 좋게 담고 마늘 소스를 뿌린다.
➏ 고기를 얇게 썰어 위에 올린 후 소스를 한 번 더 뿌려준다.

로브스터 오픈 샌드위치
재료 (2인분)
로브스터 테일 2개, 아스파라거스 4개, 엔다이브 1/2통, 호밀 캄파뉴 1개, 강황가루•중력분•소금•후추 약간씩
파프리카 소스
파프리카 1개, 토마토 2개, 양파 1개, 마늘 5개, 아몬드 10개, 올리브오일 100ml, 셰리비네거 50ml

만드는 방법
➊ 소스 재료를 모두 블렌더에 넣고 갈아서 파프리카 소스를 만든다.
➋ 로브스터 테일의 표면이 익도록 끓는 물에 데친다.
➌ 익 힌 로브스터를 알맞게 잘라 강황가루-중력분 순으로 묻혀 기름에 튀긴다. (오래 튀길 경우 육질이 질겨지기 때문에 주의)
➍ 캄파뉴를 샌드위치용으로 자르고 한쪽 면만 버터를 발라 굽는다.
➎ 구운 빵에 파프리카 소스를 듬뿍 바른다.
➏ 엔다이브, 데친 아스파라거스를 함께 담아 접시에 낸다.

 봄추위를 뚫고 풋풋한 향과 색으로 새순을 탁 하고 터트린 곡성 천마농원의 야생 참두릅.나뭇가지 끝에 통째로 매달려 산기운을 듬뿍 머금은 그 자태가 황제같이 늠름하다. 노지에서 키운 참두릅은 향긋한 봄내음을 담고 있으면서도 쌉싸래한 맛이 일품이라 봄나물 중에서도 단연 최고로 손꼽힌다. 겨우내 잃었던 입맛에 아지랑이를 피워 올리듯 미각 돋우는 싱싱한 두릅으로 푸릇한 봄을 즐기는 것은 어떨까.

산 기운을 담아 야생 그대로
‘뿌린 대로 거둔다’는 말처럼 농사는 뿌린 만큼, 내가 한 만큼 거두는 것이라말하는 천마농원의 안재인 대표. 전남 곡성에 위치한 천마농원은 서울에서 꼬박 4시간 30분을 달려가야 하는 곳이다. 사방이 산기슭으로 둘러싸인 그곳에서 손길, 발길 가는 대로 두릅나무를 가꿔온 노장의 농부가 산에 들어온 지 벌써 20년. 산이 좋고 산나물이 좋아 시작한 참두릅 농사가 생각보다 커졌다. 다른 산나물과 마찬가지로 참두릅은 공기만 달라져도 뿌리째 죽어버리기 일쑤기 때문에 신경이 많이 쓰인다. 농약이나 비료는 일체 쓰지 않고 오로지 땅, 바람, 햇볕, 물이 잘 닿을 수 있고, 산의 정기를 잘 받을 수 있도록 하는 것이 참두릅을 위한 일이다. 따라서 안재인 대표가 가장 신경 쓰는 부분은 배수와 잡초. 대자연의 기운이 두릅나무에 원활히 전달될 수 있도록 이 두 가지를 항상 생각한다.
안 대표의 확고한 두릅 생산 철학에 따라 전남 곡성에 위치한 천마산에는 해발600m 고지에 농부의 손길이 듬뿍 닿은 두릅나무가 500평 가까이 뻗어 있다. 보통 3~4m로 자라는 야생 두릅나무는 줄기가 갈라지지 않고 억센 가시가 많다. 높은 고지에서 산기운을 받으며 자란 덕분인지 천마농원의 참두릅은 병충해에 강하고 향도 진해 맛도 맛이거니와 영양의 구성 성분도 사람의 손에서 자란 재배 식물과는 비교할 수 없을 정도로 우수하다. 두릅나무에서 막 재배한 두릅은 노장 농부의 정성을 아는 듯 하얗고 건강한 진액을 가득 담고 있었다. 봄 두릅을 재배하는 농가가 전국에 수없이 많다. 제각각 자신들만의 노하우로 최고의 농산물을 생산하기 위해 노력하고 있지만 그들의 농사법을 보고 듣지 않고서는 알 길이 없다. 봄철 잠깐 만날 수 있는 야생 두릅이 풋풋한 향과 색으로 새순을 탁 하고 터트리려면 농부의 갖은 손길을 받아야 한다는 사실을 천마산 산기슭에서 알게 되니 봄 두릅이 더욱 소중하게 느껴진다.

봄 활력의 일등공신
나뭇가지 끝에 잎을 오므리고 통째로 매달려 있는 참두릅은 가만히 보면 마치 사슴뿔 같다. 생긴 모습 그대로 단백질과 지방, 비타민이 풍부해 녹용 못지않은 영양이 있는데, 이는 두릅 특유의 독특한 향과 씁쓸한 맛을 내는 정유精油 성분에서 비롯된다. 위장의 운동을 도와 소화 흡수 작용을 왕성하게 할 뿐만 아니라 아침에 일어나기 힘들어하는 사람에게 활력을 주어 겨우내 움츠렸던 기운을 회복시켜준다. 이외에도 일반적인 봄나물과 달리 비타민 C와 B1 그리고 신경을 안정시키는 칼슘이 많이 들어 있어 마음을 편하게 해주고 불안 초조감을 없애주어 수험생이나 스트레스 많은 직장인에게 필요한 식품이다. 특히 나른함과 춘곤증에 시달리기 쉬운 봄, 두릅으로 차린 식사는 산과 들에 돋아난 봄기운을 가득 느낄 수 있도록 하는 봄의 전령사다. 이렇게 영양 가득한 두릅을 섭취하는 가장 좋은 방법은 영양소 파괴를 최소한으로 줄이는 조리법을 선택하는 것. 주로 소금물에 살짝 데쳐서 된장 양념 또는 초고추장에 찍어 먹거나, 육류와 함께 번철에 구워 먹는다. 처음 맛보는 사람은 꼭꼭 씹어 먹어야 두릅의 향과 참맛을 제대로 느낄 수 있다.

지금이 제철, 참두릅
‘아름다운 것일수록 그 머무름이 짧아 더욱 그립고 아쉽게 하나 보다’라는 법정스님의 말처럼 봄에 나는 봄나물은 그 머무름이 짧다. 따뜻한 햇볕이 내리쬐고 아직 찬바람이 부는 봄 한 철 고개를 불쑥 내밀었다가 금방 사라지기에 봄 밥상에더욱 아쉬운 식재료다. 그중에서도 봄나물의 황제라 불리는 참두릅은 독특한 향과 아삭거림이 매력적인 대표 봄나물로 대개 3월부터 4월 말까지 먹는다. 제철이 지나면 두릅 줄기에서 억센 가시가 돋고 잎이 질겨져 봄 한 철 잠깐 즐기기에 좋다. 제철 맞은 참두릅은 두릅나무의 어린순으로 크기가 작고 부드러워 최고의 식감을 자랑한다. 최근에는 수경 재배와 하우스 재배 등으로 사시사철 만나볼 수있는 두릅도 많이 눈에 띄지만 그 맛과 영양 면에서는 확실한 차이가 있다.

두릅의 3가지 모습
➊ 참두릅
두릅나무의 어린순을 말한다. 육질이 부드럽고 연하며 밑동에 나무껍질이 있다. 가장 많이 해먹는 참두릅 요리는 두릅 회. 살짝 익혀낸 것을 초고추장에 찍어 먹으면 그 쌉쌀한 맛이 별미다.
➋ 땅두릅
바람에 강해 독활獨活 이라고도 불리는 땅두릅은 땅에서 올라오는 새순으로, 뿌리 부분에 흙이 묻어 있다. 데쳐서 초고추장에 찍어 먹거나, 무쳐 먹는다. 튀김이나 전을 만들어도 좋다.
➌ 개두릅
음나무라고 불리는 나무의 새순으로, 쌉싸래한 맛이 참두릅보다 훨씬 강하다. 줄기가 여러 갈래로 나뉘며 잎이 넓어서 술을 담그거나 장아찌로 만들어 먹는다.